Пивная
терминология и этимология
 ЧТО ТАКОЕ ПИВО? На
сегодняшний день сложился определенный
стереотип напитка, называемый словом пиво.
Данный труд призван немного расширить кругозор
читателя в отношении пива и в дальнейшем под
словом пиво понимается алкогольный напиток,
приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Что
же такое солод? Для приготовления солода
исходный злак проращивается, измельчается и
настаивается. Такой процесс носит название
"солодование". Почему же использовано слово
"злак"? Да потому что разные народы
использовали различные злаки для приготовления
пива. В основном это ячмень и пшеница, реже -
другие хлебные злаки и рис. Для придания особого
вкуса в некоторые сорта пива добавляются мед,
различные фрукты, травы и специи. Впервые
упоминание о приготовлении напитка, подходящего
под определение пива, встречается в
Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где
описан рецепт приготовления "вина из зерна".
Но невозможно точно сказать, какое место на земле
было колыбелью пива и всё-таки что человечество
приготовило первым - пиво или хлеб. Жители
Месопотамии и Египта впервые использовали
процесс приготовления солода из зерна. Греки же
варили пиво из необработанного зерна, пока не
позаимствовали технологию приготовления солода
у Египтян. Не имеется достоверных сведений о
приготовлении пива на территории современной
Британии до ее оккупации племенами Англосаксов.
Но при этом известно, что Тевтонские и Кельтские
племена изготавливали МЕД (MEAD) из пчелиного меда
и пшеницы. Английское слово "BEER" произошло
от Кельтского "BEOR", обозначающего процесс
приготовления пива в монастырях Северной Галлии.
И именно Галлийские монахи впервые начали
добавлять в пиво хмель. Давайте немного
разберемся в терминологии. В русском языке
проблем нет - все называется ПИВОМ. Путаница в
терминологии начинается с этикеток с
английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT ... Как
различать эти виды пива? И как по названию понять,
что может представлять то или иное пиво на вкус
(если конечно производитель не обманывает
покупателей)? Первоначально слова BEER и ALE
обозначали различные напитки - в BEER всегда
добавлялся хмель (это можно легко представить,
если Вы прочли о происхождении этого слова выше),
что нельзя сказать про ALE, куда хмель не
добавлялся совсем. Постепенно производители
пива стали добавлять хмель во все сорта и слово
BEER начало обозначать "пиво вообще" и
включило в себя две большие группы - ALE и LAGER.
 ALE
ALE приготавливается
настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при
комнатной температуре. К ALE относятся большое
количество стилей пива - таких как BITTER, PORTER, STOUT,
BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.
BITTER (Горькое) К этой
группе относятся несколько сортов с цветом от
светло-желтого до светло-коричневого (палевого).
Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусье)
и популярны как бутылочные сорта. Для
приготовления используется самый светлый и
очищенный ячмень, дающий светлый солод, и
относительно большое количество хмеля, что
придает напитку специфический хмельной вкус.
Светлый Эль (Light Ale) - мягкий, сухой, абсолютно
прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из
группы BITTER. Плотность около 1030. Бледный Эль (Pale Ale)
- Чуть более "полное" и крепкое пиво с
плотностью между 1040 и 1045. Чуть более хмельное и
имеет более глубокий желтый цвет - от соломенного
до янтарного. Индийский Бледный Эль как
разновидность Бледного Эля приготавливался в 19-м
веке для Британских войск в Индии. Мягкий Эль (Mild
Ale) - в целом менее крепкий (3 - 3.5% алкоголя), чем
предыдущие, и может быть почти темно-коричневого
цвета. Плотность около 1030.
BARLEY WINE (Ячменное Вино) Совершенно
необычный сорт пива с очень высоким содержанием
алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный
гранатовый цвет и винный вкус.
PORTER (Портер) В лондонских
"домах эля" (Ale-House) в начале 18 века было
принято заказывать пинту "Three threads", что
означало смесь трех сортов - Эля, пива и two-penny
(крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту).
Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood)
появилась идея приготовить пиво, объединяющее
вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво
"Entire". В течение нескольких лет пиво
приобрело название Porter (сокращенное от Porter’s Ale -
эль носильщиков), так как пользовалось
популярностью у лондонских носильщиков (porter).
Портер представляет собой темное крепкое пиво с
плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.
STOUT Группа самых темных
сортов пива, приготавливается из смеси обычного
и обжаренного солода и имеет сильный хмельной
вкус. Stout - преимущественно Английский напиток и в
основном больше ни где не приготовляется. Из
группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к
которому, кстати, относится и Guinness.
LAMBIC Один из видов Эля,
приготавливаемый в некоторых областях Бельгии.
Раствор солода выставляется на открытый воздух и
процесс брожения происходит с помощью
"диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для
улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется
фруктами.
 LAGER
Хотя и считается, что Lager
простое легкое пиво, оно коренным образом
отличается от Элей и является продуктом
совершенно иной системы пивоварения. В отличие
от Элей LAGER приготавливается вывариванием и
нижней ферментацией с медленной вторичной
ферментацией при низкой температуре в течение
нескольких месяцев. Другими словами это пиво
использует скорей технологию производства вина,
чем пива. В основном LAGER - светло-желтое, хотя и
встречается темные сорта. Пиво приготовляется с
небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет
мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили
как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.
PILSNER Впервые пиво было
приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было
первым прозрачным пивом. Плотность практически
всех Pilsner - сортов составляет 1040-1050. Большинство
сортов пива, производящихся в Америке, относятся
к стилю Pilsner.
BOCK Один из стилей LAGER.
Традиционно приготавливается в Германии в конце
уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют
"полную силу". Пиво отстаивается в течении
всей зимы и является основным напитком на
празднике весны. BOCK бывает как светлым (helles,
плотность 1060-1070) и темным (dunkles, плотность 1070-1075). А
наиболее крепкое пиво называют "двойным"
(Doppelbock, плотность больше 1080).
ALE ИЛИ LAGER?
Как выше описано - основное
отличие двух категорий пива - температура и время
ферментации. В общем ALE приготовляется быстрой
ферментацией при более высокой температуре и
может употребляться по окончании ферментации.
Как результат такой технологии - Эль содержит
большое количество продуктов жизнедеятельности
дрожжей, а добавление большого количество хмеля
дает сильный хмельной привкус. Наилучшая
температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов.
Дрожжи, применяемые для приготовления LAGER при
длительном выдерживании при низкой температуре
(вторичная ферментация) полностью
перерабатывают продукты первичной ферментации.
В результате LAGER - очень чистое, искрящееся пиво с
мягким вкусом. К столу подают LAGER охлаждённое до
более низкой температуры (5-10 градусов), чем Эль.
Не бывает правил без исключений. Некоторое
количество сортов пива нельзя отнести ни к LAGER, ни
к ALE.
California Common - Эти сорта
приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при
высокой температуре, что придает пиву вкус,
обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.
ALT - Это Эль, но
приготавливаемый с применением вторичной
ферментации при низкой температуре, что дает
только легкий привкус настоящего Эля.
Cream Ale - Общее название
для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по
технологии Эля и наоборот. Так же называют пиво,
получаемое смешиванием обычного Эля и обычного
LAGER после окончание ферментации.
Далее
> |
